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別名：大菜、大芥、刈菜，加工後稱鹹菜、酸菜、長年菜、雪裡紅

產期：1月，2月，3月，4月，5月，6月，7月，8月，9月，10月，11月，12月

產地：苗栗：公館、西湖，新竹：五峰，花蓮：新城，雲林：大埤，彰化，嘉義

特性：芥菜類蔬菜的根是直根，莖為短縮莖，葉著生在短縮莖，上葉形有橢圓、卵圓、披針等形狀，葉綠色或紫色，葉面平滑或皺縮，葉緣鋸齒狀或全緣，中肋擴大成肩平狀或折曲包心結球，葉背具茸毛和臘粉。芥菜有很多變種，變種間的性狀也有所差異，根用芥菜的主根非常發達，成為食用的肉質根；莖用芥菜的莖部特別肥大，形成各式各樣的形狀，有的在莖上面有不規則的瘤狀突起，可加工為榨菜；苔用芥菜的花苔特別肥大，可供食用；芽用芥菜的腋芽特別發達，肥大的腋芽連同肥大的莖部成為食用部份。芥菜分有不同品種，其中包心葉菜的葉柄發達肥厚，加工後成為酸菜心，是相當好的開胃菜。根用葉菜食用肥大的根頭部，只供工廠收購做不同調味的球狀根莖，例如榨菜頭。大心菜算是最被歡迎的一種，只食用特別肥大的莖幹，即是菜心。屬於較涼冷的蔬菜，入口帶苦，但吃後卻有甘美的味道，頗有苦盡甘來的味道，因具有久煮不黃的特性，料理上大多與雞、鴨一同烹煮，藉此吸收釋放出來的油脂以增加美味。

挑選方式：選購大心菜時，表皮的葉片切痕如果像刀切痕，即可放心購買。如果像自行脫落的焦痕，就有些靠不住了。立春之後天氣較熱，大心菜容易有膨心的現象，購買時更應多留意。

營養成分：蛋白質、脂肪、磷、鐵、鈣、維生素A、維生素B1、維生素B2、菸鹼酸、維生素C、硫

料理：酸菜炒素腸、酸菜肚片湯、榨菜三絲羹、素炒大心芥菜