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肉絲蒸蛋

肉絲蒸蛋

食材

里肌肉75g,雞蛋4個,蒜苗1支,紅蘿蔔30g

調味料

味精1/4t,鹽1/2t,鰹魚醬油2T,味精1/3t,糖1t,香油2t,水(高湯)1.5杯,太白粉水芶芡

作 法

1.蒜苗斜切薄片,葉子斜切細絲,紅蘿蔔切細絲,肉絲切0.3-0.4公分粗細,加1t太白粉拌勻(上漿),過水川燙而熟。
2.將蛋在大湯碗中打散(可過濾更細緻),依比例蛋:水=1:2.5(或2.2),加a拌勻去蒸:密蓋法:
大湯碗請小火蒸15分鐘,由於火力並非自己熟悉的火力,所以提前3分鐘開蓋觀察是否火候合宜,火力依其狀態合宜調整;若用水盤(羹盤),則請小火蒸10分鐘,亦需觀察並依其狀態合宜調整。若為開蓋的蒸法(開一小縫),請以中大火力蒸並注意計時。
3.2T油炒鍋加熱,用少許蒜白爆香後撈除,加b料調味,倒入蒜苗、紅蘿蔔絲稍煮,加肉絲一滾即以太白粉水勾芡(羹芡),加香油提味。
4.將湯汁淋入蒸好的蛋中,再擺上少許蒜葉絲,即完成。

注意事項與烹調要訣:
1.蒸蛋五訣:即影響蒸蛋的因素為火力、時間、容器、水量、烹調手法、蒸煮器具之完整程度。
2.蒸蛋的時間要注意,以鍋蓋留縫隙不密蓋法,時間要掌握避免蒸蛋成蜂窩狀。
3.若想用電鍋蒸蛋,必須設定蒸的時間,不熟與過火而蜂窩狀都是時間的問題。
4.肉絲細緻的程度決定本菜的價格。
5.亦可將肉絲放在蛋液中去蒸,再淋上蒜苗羹汁。
6.蒜苗脆軟依喜好決定煮的時間。
7.羹芡濃度應為琉璃芡,狀態為半流動狀態,此菜建議如燴芡濃度即可,即半流動狀態而稍稀。
8.淋汁到蒸蛋上時,請勿將嫩蛋表面沖破。

食譜來源:國立高雄餐旅大學提供(需經原著作同意授權方可使用)

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