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九層三杯雞(紅燒)

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九層三杯雞(紅燒)1. 蒜仁入6、7分熱(150℃)油鍋小火過油至焦黃上色,接著將雞腿剁切塊,入7分熱(160℃)油鍋小火過油至上色而熟。
2.胡麻油鍋炒薑片至硬而焦黃,依序加入調味料及雞塊,上蓋小火燜約2分鐘,開蓋火轉稍大,加入紅辣椒拌至汁收,再加醬油膏拌勻加入、九層塔稍拌合即起(亦可取少許九層塔炸酥以作點綴)。
份量
六人份
備註
1.家常作法,雞肉不炸(過油),須先煸炒至肉質收歛上色再調味。
2.家常作法,需燜約10分鐘,因煸炒時未熟透。
3.醬油膏在此的功能是勾芡的作用,使雞塊上有汁的光澤而有味,故不必再勾芡。
4.用小砂鍋盛裝時,上蓋後須即掀開,否則生出水分會使雞塊上的光澤盡失而無表面味道。
5.家常作法有燜入味,故常不勾芡,但口感較柴,業界做法口感嫩脆,內部較無味,故一定以醬油膏勾芡。
6.調味料的重量與容量的換算,約略如下:鹽1t約為4g,味精1t約為2-3g,糖1t約為4g,胡椒粉1t約為2g,香油1t約為5g,醬油1t約為5g,酒1t約為5g,容量1T=3t

食譜來源:國立高雄餐旅大學提供(需經原著作同意授權方可使用)

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