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蒸一品雞排(蒸)

蒸一品雞排(蒸)

食材

(六人份)雞股腿2支,草蝦仁3兩,里肌肉3兩,蔥1兩,薑0.5兩,荸薺1兩,蛋白1個,青江菜3棵

調味料

醃料:鹽2/3匙,蛋白1粒,酒2匙,味精1/3匙,糖1 匙,胡椒粉1/3匙,香油2匙,太白粉2匙
調味料:醬油2匙,鹽1/4匙,味精 1/3匙,糖1匙,酒1匙,香油1匙,水2/3杯,太白粉水

作 法

1.蔥、薑、荸薺切細碎去水。青江菜洗淨後於蒂頭削尖去尾對半切,燙熟備用。里肌肉剁細泥(來回五次)。蝦仁洗淨用紙巾吸乾水分後,剁細泥(來回五次),加鹽攪拌按摩30分鐘。
2.雞腿沿著骨頭切開關節,用刀背剁尾骨後取掉骨頭,再取掉尾骨及細骨的部分,並在雞腿上
縱橫交切。
3.將步驟1.的材料加在一起混合拌勻。
4.在檯上鋪上保鮮膜,放上雞肉,鋪上拌好的步驟3.鋪平抹勻,放入蒸鍋中蒸12分鐘。
5.調味料製作芡汁。
6.蒸好後取出,將邊修成矩形,切適當大小擺入盤中,擺盤並淋上湯汁,即完成。
注意事項與烹調要訣:
1.燙青江菜時,滾水中可加入3T的沙拉油滾煮20秒後撈出(不必泡水),可保持其原色。
2.攪拌肉泥、蝦泥時,摔只是摔出空氣,並無增進口感的功能。
3.在鋪上拌好的餡料時,手沾水拍濕餡料較好將其抹平。
4.雞腿中有軟骨,是否去除依個人喜好做決定,但脛骨一定要除去。
5.吸乾蝦仁水分的動作稱為去除阻礙因素。
6.製作餐食時,水、蛋白、糖、味精、油、肥豬肉、蔬菜稱阻礙因素;鹽、攪拌的動作稱為促
進因素;黏彈性發生之後,水、蛋白、糖、味精、油、肥豬肉、蔬菜、太白粉等稱為品質改良因素,可使食物口感變得圓潤而軟脆。

食譜來源:國立高雄餐旅大學提供(需經原著作同意授權方可使用)

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