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黑胡椒雞柳(滑溜)

黑胡椒雞柳(滑溜)黑胡椒雞柳(滑溜)

1.西芹去表面筋皮,雞肉去皮,甜椒去蒂籽,皆切條狀,肉以1料上漿,各料皆燙熟。雞肉滾煮1分鐘,西芹滾煮30秒,冷水冷卻到極冷,甜椒滾煮10秒。
2.蒜末油加熱而香(或蒜片爆香後撈棄)與材料拌合,太白粉水勾滑溜芡煮開淋香油速起鍋即可。
份量
六人份
備註
1.有人會將蠔油炒香才入料,此處未如此作是因怕蠔油炒焦了。
2.前處理火候時間計算是必要的,它牽涉著後續烹調火候的整齊。
3.雞肉的刀工以0.8公分的厚度,0.8公分的寬度,6公分的長是適宜的,西芹、甜椒則以0.8公分的寬度,4公分的長即可。
4.上漿後的雞肉可採過油或過水處理熟,過水具有較多的優點。
5.溜煮最忌煮混濁了,請掌握烹調動作連貫迅速原則。
6.烹調後芡汁分類
(1) 厚芡-
a.包芡:最濃的調味芡汁。與食材拌合即起,芡汁皆裹在食材表面而不留芡汁於盤底。
b.糊芡:細分為以下四種。
● 滑溜芡:半流動狀態而稍濃,介於包芡與琉璃芡之間的濃度,裝盤時只有少許芡汁附著在菜餚與盤底接觸的周邊,並不流出太多。
● 羹芡:半流動狀態,與琉璃芡濃度接近,只是做成羹菜,汁量較多。
● 琉璃芡:半流動狀態,芡汁淋到食材上具有亮麗且似慢慢流下的觀感,到餐桌上剛好流到盤底。
● 燴芡:湯汁呈現半流動狀態而稍稀,濃度因需求而增減,作品外觀通常是菜餚周邊環繞一圈燴汁。
(2) 薄芡-
水晶芡、米湯芡、玻璃芡、流芡(以上諸名詞皆為同一濃度):濃度似米湯的濃度,因烹調目的濃度略有增減。
7.調味料的重量與容量的換算,約略如下:鹽1t約為4g,味精1t約為2-3g,糖1t約為4g,胡椒粉1t約為2g,香油1t約為5g,醬油1t約為5g,酒1t約為5g,容量1T=3t

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